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    青殼螺螄(多味齋)
    www.stabfin.com 2021-08-11 08:57   【
     

      螺螄,是江南人家不可或缺的一道家常菜。

      憶起孩提時,春夏秋三季是老家小山村螺螄上市的旺季。所謂旺季,其實也只是有一位中年婦女挑著擔子,走村入戶吆喝著兜賣螺螄,大家常常親切地稱呼她為“螺螄嬤嬤”。她對此一點也不反感,只要有人喊她一聲,都會笑容可掬地擱下擔子,問:“儂買嗎?剛摸來的,是青殼螺螄,新鮮。”一邊說著,一邊用雙手從筐底翻出最鮮亮水靈的螺螄。

      讓人驚異的是,不管你買半斤還是一斤,“螺螄嬤嬤”的手都利索得很,三兩下就抓齊了,待微微傾側秤盤并倒掉其中的些許水后,一稱保準。稱畢,她總是會再抓上一小把,給你做些“添頭”。因為螺螄新鮮,加上買賣誠信,所以她每次一擔青殼螺螄,要不了兩個小時便會售罄。

      我的老家位于浙東四明山麓,那里出產的螺螄與別地產的螺螄最大的不同,就是本地的螺螄是青青翠翠而不是黑黑糙糙的,長得很是秀氣。嗍食后的空螺螄殼經陽光的照射,便如翡翠一樣翠綠透亮。狀如玲瓏寶塔的青殼螺螄,一生在河里過日子,比起其他螺螄,它對河水的清潔度要求甚高。而從河中捕捉螺螄,民間有的是好辦法——或下水沿河坎用手去捕獲吸附在泥壁上、石坎邊的螺螄,或用棕櫚葉沉入河埠頭去誘捕螺螄,或借助專用的網去淘捕螺螄……凡此種種,不一而足。

      都說青殼螺螄吃起來鮮極,但與剛捕獲的魚蝦可以就地清洗干凈、文火燉煮不同,青殼螺螄從捕獲到烹飪成美食上桌,還需要一個等待的過程:剛捕來的青殼螺螄,要在盛有清水的盆里漂養一二天,讓其吐污排穢。我的祖母對烹飪螺螄頗有心得,每到這時,她總會不吝滴上幾滴麻油。于是神奇的一幕便出現了:青殼螺螄開始緩緩爬動,微微張合,靜靜吐納。

      養在清水里的螺螄盡管好玩,但終究還是要變成美味。螺螄有多種烹飪方法。其中,醬爆螺螄是一種不錯的選擇。當熱鍋開啟,猛火開足,將一盤洗凈瀝干的青殼螺螄倒入鍋中。豆瓣醬、辣椒、料酒、老抽、白糖、雞精等按不同比例加入,一碗地道的醬爆螺螄就烹制而成了。端上桌來,香氣讓人垂涎三尺,味道令人久久難忘。

      其實,青殼螺螄最本真最至味的烹制方法,當數清蒸。其制作方法,是在盛著螺螄的碗里注入三分之一的水,并放入少許醬油、料酒和蔥姜,然后在蒸籠或鍋中猛火蒸上五分鐘。這樣做出來的清蒸螺螄,其味鮮香、鮮嫩、鮮甜。大味若淡,真乃此之謂也。

      家鄉周邊幾處湖泊均是青殼螺螄的好產地,那里出產的青殼螺螄總是被搶購一空。青殼螺螄不管是醬爆還是清蒸,下飯都不錯,下酒最好。嗍一顆螺螄,喝一口酒,一嗍一飲之間,一天的勞累消釋了,心情也燦然美好起來。

      如果說,物質嚴重匱乏的當年,人們吃青殼螺螄,更多是當作一道補身體的營養菜,那么今天人們熱衷吃青殼螺螄,更多的則是為了調劑口味。這樣的變化,正從一個側面見證了人們生活水平的提高。而對于我來說,在吃青殼螺螄品味美味之時,也再一次地找回了童年的味道。

      【責任編輯:李佳鵬】 【打印】【關閉】 
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